走油和滑油都要正确的掌握油温。油的沸点可达250°C，油温的高低一般称为“几成热”，每成热约计为30°C。例如三四成热即90°C~130°。油锅温度的分类及判断方法为：
1）温油锅：三四成热，90°C~130°C，油面平静，无烟，无响声，周围出现少量气泡。
2）热油锅：五六成热，130°C~170°C，油面从四周向中间翻动，稍有青烟，原料下锅后四周有较多的气泡。
3）旺油锅：七八成热，170°C~230°C,有青烟，油面平静，如果搅动时有响声，原料下锅后周围有大量气泡，并有爆炸声。
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