中国非物质文化遗产—─河间驴肉火烧

中国非物质文化遗产

河间驴肉火烧

河间市地处广阔的华北平原中部。古代曾为河间国，汉代封河间王，是为诸侯，后又设府，地处京南交通要道，明代以后，为通往南方各地的“御路”，相传道路的宽度为“十八弓”。成为南北通衢大路，俗称京南第一府。因此，南北风味的各种饮食文化均在这里有所发展，尤其是清末时期，宫内太监，多出于河间一带，清朝没落，宫中烹饪高手御膳房太监回到家乡，流于民间，靠手艺吃饭。因此有话流传说：“要吃饭，河间转” ，“天上龙肉，地上驴肉”传说自从最后两只龙在夏朝被人吃了一条、死了一条以后，就在人间绝迹了。而驴则在千百年间，繁衍生息，让人吃也吃不完。堪称第一人间至味。驴肉的美味，古人早已受用。宋朝学士宋祁路过洛阳，在友人处盘桓数日，诗酒唱和之余，大食驴肉，最后竟吃红了眼，竟将代步的驴也杀来食之。

具有河间独特风味的“大火烧夹驴肉”。具有悠久的历史，最早的传说是：唐玄宗李隆基登基前来到河间，一书生“杀驴煮秫”招待李隆基，他吃后连说：好吃好吃；清代乾隆下江南，从河间路过，错过住处在民间吃饭，主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热，乾隆吃后连连称赞美味可口。经过数代流传才形成这样一种形状和风味。

河间有句俗语叫：“常赶集还怕看不见卖大火烧的”，这也就是说大火烧在老百姓心目中的地位，和大家对这种食品的喜爱。河间是驴肉火烧的故乡，其中有高玛纳、瀛香阁、青林、薄利、恩赐、功夫驴、天赐米各庄、蛤蟆吞蜜、老孙头、等在河间乃至全国都颇有名气的火烧驴肉老字号品牌。这些品牌的创始人，在三十年前，都是在集市上卖火烧驴肉的小商贩。而米各庄及其周边的配件市场的繁荣为他们的经济活动提供了经济条件，很多赶集卖配件的人都是在集市上吃火烧驴肉。从这时开始，火烧驴肉开始逐步成为河间名吃。但是，那时的手艺人思想保守，火烧驴肉制作技术并不外传。但随着市场不断扩大，它成为人们致富发家的一种生财之道，很多人都想学驴肉火烧制作。而年轻点的传承人也接受了一些亲朋好友的请求传授给他们火烧驴肉制作技术，于是，火烧驴肉得到了迅速传播。其技术在老一辈人的基础之上根据现代人的口味不断创新，成为大众餐桌上的美味佳肴。

保定驴肉火烧跟河间驴肉火烧的区别： 驴肉火烧分为保定驴肉火烧和河间火烧驴肉两个流派，因为原料相近，经常有人会把二者混为一谈。其实这种食品和保定的驴肉火烧有着本质的区别，不论做法、外观以及口味都有巨大的不同，具体来说有以下几个方面：1.火烧：从外形来讲，保定的火烧是圆形的，河间火烧是长方形的。两地火烧外形的差异缘于做法不同，河间的火烧是面上抹油后抻成长方形片儿，然后左右向中间折两次，用面杖擀薄再烙，所以是方的：保定的火烧是面上抹油后揉成小圆球像小馒头一样，用一圆木一压再烙，所以火烧是圆的。2.驴肉：驴肉的区别是这两种食品的最大区别，同时也是本质的区别。首先，从原料上来说，保定的驴肉火烧选用的是太行驴，河间的火烧驴肉选用的是渤海驴；其次，从做法上讲，保定的驴肉为卤制，河间的驴肉为酱制，这一点决定了两种食品口味上的巨大差异；河间的驴肉因为是酱制，所以在加进火烧的时候是凉的，通过刚出炉火烧的热气，加热酱驴肉；而保定的卤制驴肉是热腾腾的，带有老汤卤汁的淳厚味道。

风味特点： 火烧为一种面食，一般为死面做成（注：死面为未经发酵的面粉，经过发酵的面粉叫做发面，用发面做成的饼称为“烧饼”）， 将其在饼铛里烙熟后，架在灶头里烘烤，使其外焦里嫩，别具风味；趁热用刀劈开，加入热腾腾的熟驴肉，是最正宗的吃法。

另有肉汤加淀粉熬制的焖子夹入火烧佐食，其中以保定南部定州地区的焖子最为美味和著名。有些厨师会加入驴板肠提味，吃起来也别有一番风味。驴肉是一种典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100克所含蛋白质高达23.5克，远远高于猪、牛、羊肉的蛋白质含量，而脂肪含量仅为0.7克，且钙、磷、铁含量也相对较高。“驴肉火烧”所用驴肉的选择极为严格，而其中更以驴脸部的肉最为细嫩和讲究，经过精细的加工而成的驴肉，加以刚刚出炉的、外脆里嫩的火烧，再配上古城保定老字号的“大慈阁”酱菜和小米粥，吃起来回味无穷。驴肉可补铁，预防贫血，脂肪含量远远低于猪牛羊肉，喜欢吃肉又想减肥的人非常适合。不过驴肉的味道和猪、牛肉有点不一样，有的人可能吃不惯。

总结：外脆内软，浓香诱人。火烧刚出来时最好，烤得外面黄脆，里面柔软，而驴肉肉质很细，吃起来味道又香又浓，美中不足的是有一点腻，火烧放时间长了就不好吃了，太瓷实。驴肉本身很油，而火烧不吸油所以导致所有的油都汪着，容易起腻。另外火烧体积太厚太大，有的小孩子是吃不完的，通常把驴肉吃完了，还剩下半个火烧没动呢。

做法： 火烧好不好，一看驴肉，二看火烧。1.驴肉：驴肉应该是陈年老汤（熬制多年而成），加秘制佐料，大锅炖制而成最佳。选用的驴肉出自是野外放养的小驴肉或比较肥的驴肉肉质较好。老驴的汤香，但肉不嫩。炖制过程也有比较高的要求，首先，要保证炖制质量。炖制的驴肉不能偷工减料，比如，不要放硝盐，硝盐过量对人体健康不利，也影响肉的味道。其次，要掌握好火候，有时候，您吃驴肉火烧有这样的感觉，吃的驴肉不容易嚼烂，容易塞牙缝，这就跟驴肉煮的火候有关系，煮的好的驴肉，不管您的牙好不好，塞牙缝是偶尔的情况。所以一定要保证充分的炖制时间，但时间也不宜过长。最后，咸淡适宜。煮的驴肉如果味过于淡，影响驴肉香味的散发。过咸，影响我们的口味。吃驴肉最好的部位要根据每个人的口味与爱好不同选择。一般说来，肋板部位比较受欢迎，夹火烧的时候，少放一点肥的驴肉，更香。

2.火烧：1.和面：和面决定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太软，水少面硬。2.制剂：制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油，如果用的是植物油或是其他油，则都不是地道的传统风味。3.打火烧：“打火烧”是指制作火烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅（指铛）内，然后用特制的木模打压面剂，使之成型，过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序，所以叫做“打火烧”。这个过程要求活不能太急。某些大店，为了应付比较多的顾客群，往往采用锅底多放油，快火制作，甚至烤箱制作，这就使做出的火烧大大打了折扣。最后，上叉火烧。对将要熟的火烧，85%左右熟的时候，也就是只剩下边位呈现白色的时候，就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个体制的叉子上，统一放入火炉烧烤均匀，使成品火烧更加鼓，更加脆，更加香，包括边上也要变成黄花色。达到这些，就是上乘的火烧了。4.夹火烧时可以根据个人口味加上青椒，这样吃肉少的人没有油腻的感觉。夹好后，可以浇点驴肉汤，这样更香了。